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Thema: Meierei Dirk Luther

  1. #1
    schnecke ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Standard Meierei Dirk Luther

    Der Clubabend im Oktober fand diesmal an der Ostsee in Glücksburg im Hotel Alter Meierhof und dem Restaurant Meierei Dirk Luther statt.

    Das Hotel liegt wunderbar an der Flensburger Förde mit entsprechendem Blick. Das Haus hat einen Spa Bereich, der zu gefallen wußte. Die Zimmer waren modern Groß, hell und freundlich. Ich würde das Hotel als legeres Strandhotel bezeichnen, auch wenn es keinen direkten Strand gibt.

    Das Restaurant hat etwa 30 Plätze, von denen die Hälfte belegt war, man merkt das es schon Nebensaison ist.

    Begrüßung durch den freundlichen und aufmerksamen Service, der Tisch war vernünftig ausgeleuchtet, wie immer war die Atmosphäre am Tisch zwangslos.

    Die Kleinigkeiten vorweg kamen mit einem Champagner von Taittinger Les Folies de la Marquetterie, der hier der neue Hauschampagner werden soll. Uns allen hat er sehr gut gefallen.

    Kalte Vichyoise mit Austerntatar,

    Kartoffelschaum mit Ei, sowie vier hübsche und gut schmeckende Häppchen (leider nicht notiert).

    Buttermilchsüppchen mit hausgeräuchertem Lachs

    Hering mit marinierten Gurkenstückchen, Gurkensorbet und Schinkensud

    Ein eher zurückhaltender Beginn, der seinen exzellenten Höhepunkt im angegossen Schinkensud fand. Guter Beginn, der sehr wohl noch Steigerungsmöglichkeiten bot, etwas was mir sehr gefällt, denn nichts ist schlimmer wenn das Amuse bereits der Höhepunkt ist.

    Unser erster Gang war dann

    Gänseleber / Taschenkrebs / Dashi
    Die Gänseleber kam als Terrine, der Taschenkrebs als Tatar, Dashi als angegossener Sud und als getrocknete Blättchen.

    Die Gänseleber und der Sud harmonierten hervorragend, der Taschenkrebs ging dabei etwas unter,
    dazu eine 2010 Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese von F.J. Eifel Mosel

    es folgte

    Scholle / Brunnenkresse / Krabbe
    2009 Blanc Bec Domaine Rivaton Côte Catalan

    Zuerst hielten wir den Wein für eine Fehlbesetzung, zur Brunnenkresse und den anderen Teilen des Essens war dies eine sehr gute Wahl,
    das Essen wurde ergänzt durch einen wieder am Tisch angegossenen Schinkensud, so das wir hier einen neu interpretierten norddeutschen Klassiker auf dem Teller hatten, der durch das Brunnenkressepüree das frische Element bekam,

    der nächste Gang war gegenüber dem angekündigten Menu ausgetauscht, was beileibe kein Nachteil war

    Rotbarbe / Karotte / Ingwerbier
    Hier kam das erfrischende, überraschende durch einen grünen Sud aus mix Pickles und Ingwer.
    Ein hervorragender 2008 Pinot Gris Heimbourg Domaine Zind Humbrecht ergänzte diesen Gang.

    Unser erster Hauptgang
    Spanferkelnacken / Quinoa / junger Knoblauch
    Das Spanferkel super gegart, dazu ein sehr würziges Stück Blutwurst, angegossen ein kräftiger Sud mit Liebstöckel dazu gut passend der beste Primitivio den die Teilnehmer jemals getrunken haben

    2004 Primitivo Riserva Fatalone Apulien

    Rehrücken / Pfifferlinge / Kirsche
    Die Kracher fehlen in der Aufzählung Haselnusscreme und kruste!!! Sowie mal wieder die Sauce. Der Rehrücken war klassisch mit Kruste gratiniert und die Creme war der Hammer.

    2009 Teroldego Rotaliano Elisabetta Foradori Trentin

    Als krönenden Abschluß dann das Dessert mit

    Aprikose / Himbeere / Löwenzahn
    Nicht zu süß, das Löwenzahneis ließ bei mir das Gefühl von frischer Wiese aufkommen und dazu ein Spitzenwein, dieser wirkte anfänglich etwas süß gewann mit dem Dessert an Kraft und konnte der leichten süße sehr gut standhalten

    2011 Moscato D'Asti Bricco Quaglia La Spinetta Piemont

    Als Alternative gab es eine sehr gute Käseauswahl, der auch die Kennerin begeisterte u.a.
    mit einem herausragenden Stilton und sehr schön cremiger Ziegenkäse

    Den Abschluß machten dann zum Kaffee einige süße Kleinigkeiten und Pralinen.

    Sämtliche Soßen waren eher Sude, also sehr leicht, dabei von einer angenehmen Geschmacksintensität. Was mir ebenfalls gut gefiel, das Anzahl der Komponenten noch überschaubar war, was natürlich den Focus auch stärker auf das einzelne Stück richtet. Mir ermöglicht dieses Vorgehen das Gefühl, das ich alles in ausreichenden Mengen auf dem Teller habe.

    Die Weinbegleitung hat uns sehr gut gefallen, insbesondere die Wahl von Weinen die wir alleine vielleicht nie getrunken hätten und die auch nur mit dem essen gingen, insbesondere der Blanc Bec war so ein Begleiter. Wirklich gut ausgesucht.

    Mein Fazit
    Die Küche von Dirk Luther könnte man mit modernster Klassik glaube ich gut umschreiben, und auf einem 2 eher 3 Sterne Niveau.

    Schnecke

    P.S. Ergänzungen der Mitstreiter sind auch als PN gerne erwünscht.

  2. #2
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    Danke, liebe Schnecke! Mich freut besonders, dass Sie sich auch vom Käse haben begeistern lassen. Vermutlich gab es erstklassige Ware - und ein Stilton schmeckt ja oft schon in mittlerer Qualität fantastisch.

    Grüße, Mohnkalb

  3. #3
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    Vielen Dank für deinen Bericht. Ich wäre wirklich gern dabei gewesen, weil ich schon länger nicht mehr in Glücksburg war und seit mindestens einem Jahr das Gefühl habe, dass es sich lohnt, mal wieder an die deutsch-dänische Grenze zu reisen. Modernste Klassik und die Klarheit der Kombinationen habe ich schon bei einem letzten Besuch als Kennzeichen wahrgenommen.
    Geändert von QWERTZ (05.10.2012 um 17:00 Uhr)

  4. #4
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    Leider konnte ich im Oktober bei dem Clubabend nicht dabei sein und leider war die Meierei in der Woche in der ich im Oktober etwas Luft hatte geschlossen. Dennoch war der Clubbesuch für mich Auslöser mal wieder nach Glücksburg zu fahren, meiner vorangegangener Besuch dort lag nun immerhin schon vier Jahre zurück.

    Man merkt am Interieur des Hotels ein wenig, dass es sicher gern von Damenrunden für Wellness-Aufenthalte gebucht wird, Lobby und das Frühstücksrestaurant zeigen einen etwas wilden toscana-orientalischen Stil-Mix und wirken etwas überladen eingerichtet, was diesem Publikum sicherlich gefällt, mir eher nicht. Dafür sind aber die Zimmer wirklich schön und das Spa überzeugte mich vor allem durch großzügige Ruhemöglichkeiten, in den das Wort Ruhe wirklich mal zutrifft (kein Gegluckse irgendwelcher Pools, angenehme Temperatur etc.), was es in der Form leider wirklich selten gibt.

    Aber genug ums Drumherum geschrieben: was zählt is´auf´m Teller, sagt man ja.

    Die beiden dargebotenen Menüs entsprachen noch denen des Clubabends. Die ersten Happen – die mir leider weder notiert, noch bildlich festgehalten habe – unterschieden sich jedoch. Ich erinnere mich an eine fein-deftige Kalbskopf-Kreation, die recht modern gedachten und guten Häppchen auf einer Schieferplatte, vor allem aber eine intensiv nach Nordsee schmeckende Limfjord-Auster.


    Zum Auftakt bekam ich – wie im Club-Menü – Gänseleber / Taschenkrebs / Dashi. Die Gänseleberterrine gefiel mir durch eine sehr feste Konsistenz, wodurch sich der Gänselebergeschmack nicht so penetrant im Mund verbreitete, wie es manchmal bei weicheren Varianten der Fall ist, und so gleichzeitig den aromatischen Mitspielern mehr Raum gab. Der Dashi-sud passte ganz ausgezeichnet. war aber wegen seiner recht flüssigen Konsistenz nicht ganz so leicht an die Gänseleber heranzubringen. Mit der Gänseleber spielte der Taschenkrebs vor allem eine texturelle Rolle, allein mit dem Dashi kam er natürlich mehr zur Geltung. Wichtige Kleinigkeit bei dem Gang waren eine Segmente von der Pomelo, wodurch aufgrund der der säuerlichen Fruchtnote die ganzen Kombination mehr Pfiff bekam. Der Effekt hätte für meinen Geschmack ruhig etwas intensiver zum Einsatz kommen können.



    Als zweiten Gang bekam ich Renke / Steinpilze / Dinkel. Der Fisch hatte die leichte – von der Forelle manchmal bekannte – Erdnote, die sehr gut zum Steinpilzsud passte. Der Dinkel gab Textur hinzu, aber auch die getreidige Note war sehr wichtig, um dem Pilzaroma noch mehr Auftrieb zu geben. Mit im Sud war auch ein Kräuteröl, der zusätzlich eine leichte vegetabile Note zeitweise dazu gab, die mir sehr gefiel. Für mich der schönste Gang des Menüs.

    Scholle / Brunnenkresse / Krabbe bestand für mich aus zwei Teilen: die Scholle mit sehr gut kross gebratener Haut passte natürlich schon mal perfekt zu den Büsumer Krabben und dominierte mit dieser Harmonie den Gang. Der Sud passte dazu ebenso optimal. Für mich etwas daneben stand die Brunnenkressecreme mit ihren Ergänzungen, u.a. auch Krabbe. In sich zwar ebenso harmonisch, aber die Kombination mit der Scholle habe ich eher so empfunden, dass die Harmonie von Fisch und Krabben gestört wurde. Einen tollen Effekt hatten wiederum einige Tupfer Yuzo im Sud, die einen schönen Frischekick per Zufall verteilten.


    Die Rotbarbe / Karotte / Ingwerbier war recht erfrischend. Das kam durch den fein dosierten Ingwer-Geschmack im Sud, der auch noch aus Mixed-Pickels bestand. Weiter erfrischt wurde dies durch den glücklicherweise gar nicht breit oder gar süß wirkenden Einsatz der Möhre, auch als Püree und des grünen Spargels (ob dieser nicht Ende November durch ein nicht ganz so mit einer Saisonzeit assoziierten Gemüse hätte ersetzt werden können, lasse ich mal dahingestellt). Dennoch ein sehr guter Gang, bei dem ich mir als absolutes i-Tüpfelchen vielleicht noch etwas krossere Rotbarbenhaut gut vorstellen könnte.



    Bis dahin begleitete mich eine halbe Flasche 2005er Forster Kirchenstück von Bürklin-Wolf, der mich bei der Weinauswahl unabhängig vom Essen einfach anlachte. Schön wie sich dieser Wein noch entwickelte, viel Kraft hatte er noch und ruhte dennoch ganz in sich. Was sich auch nach den Fleischgängen nochmal zeigte, wo ich noch ein aufgespartes Gläschen ganz in Ruhe genießen konnte.
    Zu den Fleischgängen wechselte ich zu einer kleinen Flasche eines 2002er Mimus von Dr. Heger. Der Wein wollte schon sehr gelockt werden und dann muss man schon was für gereifte Weine empfinden, um damit Spaß zu haben. Das ging, band aber während des nächsten Gangs etwas stark meine Aufmerksamkeit.


    Daher ist mir von Ochsenbacke / Buchenpilze / Kohlrabi nur in Erinnerung, dass die Backe recht fest in der Konsistenz war und doch alles ziemlich überstrahlte, die Pilze konnten da noch gut mithalten, die Kohlrabi eher weniger (oder ich hätte mehr auf das Essen und weniger auf den Wein achten dürfen…)



    Der Hauptgang war dann wieder der aus dem Clubmenü: Rehrücken / Haselnuss / Kirsche. Zunächst hat es mir sehr gut gefallen, dass die Kirsche eher säuberlich abgeschmeckt war. Dadurch kam schöne Frische ins Spiel, was die Breite der Nuss etwas kontern konnte (ebenso wie der Broccoli-Strang und die Erbsen). Aber die Haselnusscreme und die Kruste war wirklich toll. Ein sehr, sehr gelungener Hauptgang.

    Eine Kir Royal-Creme als Pre-Dessert schmeckte lecker.

    Gut gefallen hat mir auch das Dessert: Aprikose / Himbeer / Löwenzahn. Hauptakzent war das Löwenzahneis, das nicht zu süß war. Der Aprikosenbiskuit gab eine dezente Fruchtnote, die Creme wurde durch die Himbeer-Segmente schön frisch. Sehr gut.


    Es folgten noch einige süße Happen und eine Pralinenauswahl, deren Basisschokolade mir allerdings ein Tick zu süß war.



    Die Sude zu jedem Gang waren – wie schon von Schnecke erwähnt – sehr leicht. Ich finde man merkt daran und auch etwas an der Optik der Teller, dass Dirk Luther jedes Jahr mit Joachim Wissler in Glücksburg Veranstaltungen macht.
    Die klassische Basis ist natürlich in den Kombinationen nicht zu übersehen, aber die modernen Ansätze ebenso wenig. Für mich haben alle Gerichte eine große aromatische Klarheit und Geradlinigkeit ausgezeichnet und deswegen wirkt die Küche für mich lebendig und leicht, zu recht wird dies im Gusto mit der Höchstnote bewertet.
    Geändert von QWERTZ (01.12.2012 um 18:50 Uhr) Grund: kleine stilistische Korrekturen

  5. #5
    merlan ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Zitat Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Die Gänseleberterrine gefiel mir durch eine sehr feste Konsistenz, wodurch sich der Gänselebergeschmack nicht so penetrant im Mund verbreitete, wie bei weicheren Varianten und so gleichzeitig den aromatischen Mitspielern mehr Raum gibt.
    Diese Aussage finde ich interessant, lieber QWERTZ! Eine sehr feste Gänseleberterrine habe ich bisher immer eher negativ eingestuft, während ich im siebten Himmel war, wenn sie zartschmelzend daherkam. Ich erinnere mich gerne an Dieters Müllers legendäre Terrine oder, immer wieder schön, an die von Sven Elverfeld. Sehr fest waren die nie, und das war nach meinem Geschmack auch gut so.

    Was ich nachvollziehen kann, ist, dass die "aromatischen Mitspieler" es bei einer festeren Terrine leichter haben. Gerade die bestandene Herausforderung aber, auch gegen eine weichere Konsistenz zu bestehen, habe ich stets besonders bewundert; auch dafür ist Elverfeld ein gutes Beispiel, z.B. seine Gänseleberterrine mit drei verschiedenen Zitrusaromen.

    Ich habe Ihren Bericht, wie immer, sehr gerne gelesen.

    Beste Grüße, Merlan

  6. #6
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    na ja, sehr fest ist vielleicht etwas zu drastisch formuliert. Vergleichsweise fest wäre wohl passender, zart war sie auch.

  7. #7
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    Die Meierei von Dirk Luther liegt für viele Forumianer sicher nicht am Weg und somit gehört das Restaurant leider zu denen, die wir hier nicht so im Fokus haben. Das ist gerade jetzt schade, da ich meine Einschätzungen meines neuesten Besuchs gerne mit Eindrücken anderer untermauert hätte, denn ich habe seit meinem vorangegangenen Besuch, über den ich hier berichtet habe, einige Veränderungen festgestellt, die ich nur schwer einzuordnen vermag.

    Nach einem wunderbaren Maifeiertag mit viel Sonne und Wellness im Alten Meierhof freute ich mich auf einen Abend mit einer Küche auf einer erkennbar klassischen Basis mit modernen Einflüssen, die sich durch eine große Finesse auszeichnet. Das waren jedenfalls die Erinnerungen, die mir von meinem Besuch vor gut eineinhalb Jahren im Kopf geblieben sind.
    DSC02423.jpg
    Seit einiger Zeit ist Andreas Butzkamm als Sommelier und Serviceleiter in den Alten Meierhof zurückgekehrt. Er ist ein Gastgeber der mit viel Fingerspitzengefühl auf die verschiedenen Bedürfnisse von Gästen nach Information und Unterhaltung reagiert und eine einfühlsame Weinberatung pflegt – wobei hier gesagt werden muss, dass die Karte auch viele Möglichkeiten bietet. Zumindest in dem von mir näher beobachteten deutschen Bereich sind sowohl alle Qualitätsstufen als auch verschiedene Reifegrade in mehreren Varianten vorhanden, die Preise würde ich als ziemlich moderat einstufen.

    Das Menü begann noch bei gleißender Sonne, die sich in der Flensburger Förde so spiegelte, dass die Stoffvorhänge leider heruntergelassen werden mussten. Als es dann zu einem wunderbaren Sonneruntergang hätte kommen können, schoben sich leider ein paar Schleierwolken über den Himmel. Trotzdem ist die Aussicht auf die Förde sehr schön.

    Das Menü begann mit einem kleinen Chip mit Rindertatar. Der Chip hat hier leider eine feinere aromatische Wirkung des Fleischs gedämpft. Recht intensiv war dazu das kleine Schälchen mit Rotkohlsuppe, die noch mit einem Kräuteröl aromatisiert war.
    DSC02438.jpg

    Es folgten vier weitere Chips, mit verschiedenen Geschmäckern. Vorn – der von mir leider nicht fokussierte – war für mich der leckerste. Ein Shrimp, der in Asche gewälzt war. Der hinterste, eine Fisch&Chip-Abwandlung war der intensivste. Die drei hinteren waren aromatisch relativ ähnlich, kleine prägnante Happen. Bei den vier – sowie bei Tatar vom Anfang stellte ich fest, dass die Chips allesamt etwas die aromatische Differenziertheit einschränkten.

    DSC02440.jpgDas nun folgende – größere – Amuse war eindeutig das Beste: Hamachi mit Sprossen (Senfsprossen, wenn ich es richtig in Erinnerung habe). Diese zeigten eine intensive frische Schärfe, die aber aufgrund der Beschaffenheit der Sprossen sowie der Creme, auf der sie lagen, eher punktuell bzw. in unterschiedlichen Intensitäten spürbar wurde. Es wurde also deutlich differenzierter…

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    Das Menü begann nun mit der Bretonischen Langoustine / Erbsen / grüner Spargel / Kerbelknollenpüree. Interessanterweise waren für diese weitgehend kalte Vorspeise (vor allem der Sud war nicht temperiert) die Erbsen kein süßendes Element. Die prägende aromatische Verbindung war hier der Spargel mit der einigermaßen apfel-frisch wirkenden Sauce. Die Langoustine lag nicht nur optisch an einer Seite am Teller, sondern spielte auch in der Aromatik eher eine Nebenrolle. Nicht ganz anfreunden konnte ich mich mit den Nussbutter angegarten Birnen, die weniger eine fruchtige Note zeigten, sondern auf meiner Zunge etwas undefinierbar künstliches verbreiteten. Aber zum Glück für die Gesamtwirkung des Gerichts spielte das keine groß Rolle. Also: Kräuter, Frische, Spargel, Kühle waren hier das Interessante.

    DSC02443.jpg

    Der nächste Gang, Flusskrebse und Flusskrebssüppchen / Garam-Masalacreme / Gurke / Dill, wirkte ziemlich klassisch im Aroma und wurde als kleiner Cappuccino im in einer Tasse serviert. Das zweite Element war die im Bild zu sehende Suppe, die wieder nur gering temperiert war. Hier stand die kräutrige Wirkung des Dill ziemlich im Vordergrund, was natürlich gut zur Gurke passte und auch diese in Szene setzte. Wie schon im Gang zuvor die Langoustine stand hier der dezente Flusskrebs neben der aromatischen Hauptverbindung.
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    Ich war an dieser Stelle etwas verwundert und konnte mir zu diesem Zeitpunkt des Menüs keinen Reim darauf machen, warum die Wirkung der Meeresfrüchte in beiden Gängen eher zurückhaltend war. Nicht, dass mir diese Gänge nicht gefielen, aber meine oben dargelegte Erinnerung an die Küchenrichtung von Dirk Luther war doch eine andere.

    Etwas mehr Klarheit brachte der nächste Gang: Gesalzener Kabeljau / Weißkohlsud / Quinoa / Blumenkohl. Auf drei Tellern wurde er serviert. Oben eine würzige Hollandaise, die sehr geschmackvoll war und dazu noch ein kleiner Chip, dabei kam wenn ich das richtig in Erinnerung habe das Bäckchen des Kabeljaus auf den Tisch. Vor allem die Hollandaise passte sehr gut zum Hauptteller, war aber kompliziert dazu zu essen. Ob hier eine Inszenierung auf einem Teller nicht irgendwie sinnvoller gewesen wäre, fragte ich mich an der Stelle, wobei natürlich ein Verlaufen der Hollandaise mit dem Kohlsud, in dem der wunderbar gegarte Fisch lag, auch nicht sinnvoll wäre. Jedenfalls verbreitete der Kohl eine gewisse Schärfe, der durch die Tranchen des Fisches gemildert und von der Cremigkeit der Hollandaise umschmeichelt wurde. Ein sehr interessanter Gang, für mich der spannendste des Abends, da der Kohl ungewöhnlich und spannend inszeniert war.

    DSC02449.jpg
    Nun wurde es fleischig: Spanferkelbauch mit Schnecken / Chinakohl / Knoblauchpüree / Petersilie. Der Bauch war so dünn unter knusprigen Kruste abgeschnitten, dass es fast wie Grillhähnchenhaut schemckte. Das Knoblauchpüree wirkte zunächst recht mild, verbreitete mit der Zeit seine Wirkung – vor allem im Zusammenwirken mit der Schärfe des Chinakohls, das dem ganzen Gericht eine gewisse Exotik gab. Eine besondere Wirkung der Schnecken habe ich nicht wahrgenommen, sie gaben meines Erachtens „nur“ etwas mehr Fleischigkeit an den Gang.

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    Das folgende Milchkalbsbries mit Vanilie-Lack / Erdnuss / Zitrone / Kräuterseitlinge wirkte ein wenig wie das Briesgericht von Joachim Wissler, da auch hier Bries mit Zitrone verbunden wurde, wobei auch hier offensichtlich allein die pure Säure des Safts, ohne die Bitterstoffe der Schale verwendet wurde, was für mich zwar etwas plakativer die Säure ins Spiel bringt, aber nach meiner Erfahrung mit einem Gericht von Peter Maria Schnurr nicht unbedingt von Vorteil sein muss. Dieses Zusammentreffen von Frucht, Säure und der Cremigkeit des Bries ist schon etwas speziell, aber absolut lecker. Zumal hier die leichte Aromartisierung mit dem Lack sich wunderbar mit dem Mousse von der Erdnuss verband, das richtigerweise nicht zu süß abgeschmeckt war. Die Cremigkeit wurde hier texturell fast etwas viel, ein festes Element zum Kauen wäre hier schön, aber aromatisch war dies ganz sorgfältig inszeniert und absolut harmonisch.

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    Nach dem Gang fühlte ich mich allerdings etwas beschwert, bzw. müde. Ich weiß nicht, ob ich am Nachmittag etwas zu lang in der Sauna gelegen habe, oder ob es an der Belüftung des Restaurants lag. Ich hatte jedenfalls den Eindruck, dass der Raum wenig Sauerstoff enthielt und sich doch relativ stark aufgeheizt hatte, was in der davor gelegenen Brasserie durch die man gehen muss, um zur Meierei zu gelangen, noch stärker war. Ich bin dann leider erst nach dem Hauptgang für einige Minuten an die frische Luft gegangen, so waren meine Sinne leider für den Hauptgang nicht voll geschärft.

    Zunächst eingeleitet wurde dies von Lammbries und Zunge mit Bohnen – eine verhältnismäßig frische Kombination.

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    Dann folgte der eigentliche Hauptgang: Milchlamm aus der Müritz / Morcheln / Kopfsalat / Parmesan. Das Lamm war vom Fleisch her sehr fein, was wunderbar passte zu dem Kopfsalat und dem Parmesan, der mit Zitrus-Noten aromatisiert war und das Ganze zu einer wunderbar ausdifferenzierten und feinen Kombination machte. Etwas geschmorrte Lammfleisch war auch dabei, für die feine Kombination zu Salat und Parmesan mir aber dazu zu intensiv. Die Morcheln waren sinnvollerweise ganz dezent eingesetzt, was der Hauptbrücke aus Fleisch – Parmesan – Salat nur half, die erforderliche Oberhand zu behalten.

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    Der Käsegang, Ziegenkäsecreme / Paprikagazpacho / Tomate / Olive, wirkte mehr wie eine Gazpacho, die mit etwas Käse angereichert wird, als ein Käsegang. Also war das eine willkommene Erfrischung durch eine starke Paprika-Aromatik, der die Oliven Paroli boten.

    DSC02462.jpg

    Am Mochito orientiert war das Vordessert. Die Aromatik war frisch, mit einem leichten Süße-Schwänzchen am Gaumen.

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    Auch wenn auf den „umgekehrten Glasschüsseln“, die auch Dirk Luther als Geschirr verwendet, unten Minze hinein gesteckt war, hatte dies mit der Aromatik des Desserts nichts zu tun: Haselnuss und Schokolade / Rosinen / Haselnusseis / Nougat lässt natürlich ein eher intensives, schweres Dessert erwarten, dass es aber gar nicht war. Das Eis war eher nur leicht nussig, vor allem die Rosinen waren so mit einer Flüssigkeit in Verbindung gebracht, wodurch sie frisch wirkten. Vor allem fehlten gänzlich geröstete Nussnoten, es hatte eher den Eindruck von nur leicht reifen Nüssen, wenn man sie direkt vom Strauch pflückt. Also auch klassische Dessertaromen können in die moderne, frische Dessertwelt zur Wirkung kommen, ohne gestrig zu wirken.

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    Zum Schluss gab es noch eine kleine Zusammenstellung von sehr leckeren Desserthappen. Vor allem das Fichtensprosseneis mit einer – wenn ich mich richtig erinnere – Vogelbeere oben auf war sehr schön. Aber alles andere hatte auf kleiner Fläche viel – und durchaus differenziertes – Aroma.

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    Zu Trinken gab es natürlich auch etwas: ich steig mit einer halben Flasche Forster Kirchenstück von Bürklin-Wolf ein und wechselte dann für Hauptgang und Dessert zu der Weinbegleitung, die bei beiden Gängen gut auf die Gerichte abgestimmt war. Wenn mich diese kleine Riesling-Flasche nicht so angesprochen hätte, wäre es sicher nicht von Nachteil gewesen, die komplette Weinbegleitung zu wählen.

    Mir fällt es - wie schon anfangs gesagt - nicht leicht, das Menü einzuordnen, da ich nicht sicher bin, ob und inwiefern sich die Küche gegenüber meinem vorherigen Besuch wirklich verändert hat. Mein Eindruck ist, dass Dirk Luther stärker das Aroma mindestens eines Gemüses bzw. Nebenzutat herausarbeitet, so dass dies mindestens gleichwertig zur Hauptzutat wirkt. Ob dies aber eine bewusste Veränderung der Stilistik ist, oder es eher ein Zufall ist, der der Zusammenstellung dieses einen Menü geschuldet ist, oder vielleicht sich nur durch den Vergleich von zwei bestimmten Menüs ergibt, lies sich für mich nicht eindeutig klären. Im kurzen Gespräch mit Herrn Luther sprach er nur davon, dass er immer wieder neue Ideen umsetzt. So wie es ich verstanden habe, hat es jedenfalls keine bewusste stilistische Veränderung gegeben. Aber der gezielte Einsatz von Kohl – von der ersten Suppe über dann drei Gänge, die Kombination des Bries und auch der Hauptgang mit einer feinen, ungewöhnlicheren Kombination, ist schon etwas ungewöhnlicher, oder auch gewagter, als ich es im Menü vor eineinhalb Jahren wahrgenommen hatte. Die stärker herausgearbeiteten Aromen bestimmter Beilagen führte für mich jedenfalls dazu, dass die Stilistik auf mich etwas plakativer wirkte, als ich es in Erinnerung hatte. Dafür verlor sie aber etwas Finesse. Also war es für mich durchaus interessanter als das Menü, das ich zuletzt in der Meierei gegessen hatte, einen qualitativen Unterschied kann ich aber nicht feststellen.

    DSC02472.jpg

    Ich hoffe, dass mein Eindruck bald von anderen Forumianern überprüft wird, so dass wir in der Sache klarer sehen können.
    Geändert von QWERTZ (18.11.2014 um 10:40 Uhr)

  8. #8
    Avatar von Sphérico
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    Lieber qwertz,

    wieder so ein toller, kompletter Bericht von ihnen. Vielen Dank dafür.
    In der Tat ist Glücksburg leider nicht der Nabel des Landes und wie Sie wissen, bin ich diesbezüglich etwas reisefaul.
    Hoffe, Sie hatten auch Zeit für das sehr schöne Schlößchen.

    Welcher Jahrgang war das Kirchenstück ? Ich hoffe, älter als 3-4 Jahre ? Können Sie etwas zu diesem Wein sagen ?

    MkG, S.

  9. #9
    merlan ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Zitat Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Ich hoffe, dass mein Eindruck bald von anderen Forumianern überprüft wird, so dass wir in der Sache klarer sehen können.
    Ok, lieber QWERTZ, dann fahre ich halt im September mal dort vorbei!

    Im Ernst: Ihr Bericht macht neugierig, weckt Lust und animiert zu einem kleinen abendlichen Ausflug, wenn man denn schon mal an der Förde ist.

    Ich Übrigen können wir beide ja inzwischen von einer gewissen Tradition sprechen, dass ich Ihnen zu den spannenden Adressen immer wieder gerne nachfahre und nachschmecke.

    Aber: Bis September ist noch sooo lange!

    Schönen Gruß, Merlan

  10. #10
    Schink ist offline Gourmet aus Leidenschaft Gourmet-Club Mitglied
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    Lieber Qwertz,
    vielen Dank für den informativen Bericht. Ich dachte, irgendwann mal gelesen zu haben, dass Dirk Luther eher "fischlastig" kocht. Das Menü kam mir doch eher "fleischlastig" daher.
    Schade, dass die Meierei so weit im Norden liegt.
    Grüße
    Schink

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